Usi conviviali e buone maniere

Già nella società etrusca, greca e romana, l’uomo riservava ai momenti conviviali rituali specifici e un sistema di “buone maniere”, anche se molto diverse dalle nostre.
Trattati di buone maniere si diffondono in Italia e in tutta Europa nei secoli centrali del Medioevo, a uso della nobiltà.
La tradizione continua nel ‘500, con l’esigenza di regolare anche in forma scritta i comportamenti che dovevano essere assunti a tavola, elaborati nella società di corte.

In quel periodo si pubblicano celebri volumi sulle buone maniere, da tenersi a tavola e in ogni occasione, fra cui, nel 1558, il fortunato Galateo di monsignor Giovanni della Casa, più volte ristampato, che divenne famoso a tal punto che il nome galateo è poi divenuto sinonimo dell’insieme delle regole della buona educazione.

Nel frattempo si consolida la gerarchia tra gli addetti alla mensa: si va dal “maestro di casa”, che sovrintende all’andamento generale, allo “scalco” regista del banchetto, al cuoco, al “trinciante” addetto al taglio delle carni, come illustra nel suo manuale Cesare Evitascandalo, cortigiano e officiale presso varie corti italiane.

Athenaeus Naucratites, Athenaei Dipnosophistarum sive Coena sapientum libri XV

Venezia, apud Andream Arriuabenum ad signum Putei, 1556

Questa opera è considerata un classico di grande importanza per la conoscenza degli usi ed i costumi del mondo greco. L’edizione del 1556 è la prima in lingua latina.

Cesare Evitascandalo, Dialogo del maestro di casa nel quale si contiene di quanto il maestro di casa deue essere istrutto

Roma, appresso Giovanni Martinelli, 1598

Cesare Evitascandalo, cortigiano e officiale presso varie corti italiane, visse soprattutto a Roma, alla corte di alcuni cardinali. Pubblicò volumi differenti sui principali servitori della tavola: il Maestro di Casa (capo di tutti gli officiali di corte, fossero essi gentiluomini o servitori, e amministratore economico), lo Scalco (coordinatore delle cerimonie conviviali) e il Trinciante (colui che tagliava ad arte le vivande davanti ai commensali).

Garzoni Tommaso, La piazza universale di tutte le professioni del mondo, Venezia, appresso Roberto Meietti, 1601

Garzoni (1549-1589), canonico e letterato, scrisse questa famosa opera sulle professioni in cui compaiono anche i cuochi, i “credenzieri”, gli “scalchi”, i “trincianti”, ossia coloro che tagliavano le vivande (soprattutto carne) nella sala stessa del banchetto, di fronte alla tavola imbandita. Dal ’600 questa pratica assunse spesso aspetti spettacolari e l’arte del trinciante cominciò ad essere praticata “al volo”, tenendo le carni a mezz’aria, sollevate con un apposito forchettone. L’esemplare esposto porta l’ex-libris del vescovo imolese Alessandro Musotti a cui appartenne.

Giovanni Della Casa, Il Galateo ovvero de’ costumi, Imola, dai tipi Benacci, 1831

Giovanni della Casa (1503-1556) è autore del fortunatissimo "Galateo" che, edito per la prima volta nel 1558, si propone di educare i giovani cortigiani al rispetto delle buone maniere, requisito indispensabile per intraprendere una qualsiasi carriera. In particolar modo sono importanti gli ammaestramenti riguardanti il comportamento da tenere nel mangiare e nel bere. Quella proposta è una tarda edizione imolese.

Matilde Serao (pseudonimo Gibus), Saper vivere: norme di buone creanza, Napoli, tipografia A. Tocco, 1900

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